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Ladurée prend un virage végan

Publié le 4/10/2019

Le 18 septembre dernier, le salon de thé Ladurée de la Rue Royale à Paris s’est mis au régime végan, poursuivant sa quête de modernité en pariant sur la santé. Une révolution pour cette maison connue pour ses macarons crémeux depuis sa création en 1862 ! La carte accueille désormais des plats réalisées sans aucun produit issu d’animaux ou de leur exploitation : houmous de betterave, salade de lentilles, caviar d’aubergines, crème de piquillos, etc. L’inspiration pour ce virage végan est venue des États-Unis, où Élisabeth Holder, directrice du développement de Ladurée USA, a découvert le chef américain Matthew Kenney, pionnier de la cuisine végane. « La rencontre avec Matthew a été un déclic, raconte Élisabeth, dont le frère David dirige Ladurée. Je me suis dit qu’une marque comme la nôtre, qui a 150 ans de tradition française, devait se bouger, aller vite et se créer un électrochoc. »

« Bousculer l’image traditionnelle de la maison »

Adieu donc crème et beurre, place au lait d’amande et à l’huile de coco. « L’idée est de bousculer l’image traditionnelle de la maison et de réinterpréter ce qui fait son essence grâce aux végétaux ». Un pari qui est poussé très loin dans le restaurant Ladurée de Beverly Hills en Californie, où l’intégralité du menu, macarons compris, est maintenant 100 % végan. Les autres boutiques et restaurants de la marque, au nombre de 80 dans une trentaine de pays, ajouteront peu à peu une part de végan dans leur menu. « Nous ne voulions pas faire trop d’un coup et perturber les gens qui ont l’habitude de Ladurée, explique Matthew Kenney. L’idée est de familiariser d’abord à la cuisine végane. Nous sommes persuadés qu’un jour nous serons tous habitués au veggie burger, ce n’est qu’une question de temps. »

Les nouveautés du menu s’accompagnent aussi d’une innovation écoresponsable sur les boîtes de macarons, qui sont désormais confectionnées sans colle ni plastique, à partir de papier à base de fèves de cacao.

Repéré sur : French Morning