Dans les musées, des restaurants pour nourrir l’expérience client
Les visiteurs d’un musée attendent aujourd’hui bien plus qu’un accrochage de tableaux. Alors que les établissements culturels rouvrent progressivement, ils se voient dotés d’une offre de restauration renouvelée pour enrichir l’expérience client. « La pause gastronomique devient un élément clé de la visite », explique le journal Les Échos qui prend comme exemple le musée Rodin, qui propose depuis début juillet un tout nouveau restaurant, L’Augustine. « L’objectif est à la fois d’agrémenter l’expérience du client, de fidéliser le public de proximité, et d’être mieux à même d’attirer des événementiels d’entreprises et de particuliers », fait valoir Catherine Chevillot, directrice du musée Rodin à Paris, un musée qui s’autofinance en totalité. La gestion du restaurant a été confiée pour 5 ans a Sodexo Sports et Loisirs, qui a fait appel à la cheffe Amandine Chaignot pour imaginer une carte inventive. Le restaurant s’est tourné vers des matériaux nobles comme le marbre ou le bronze, en hommage au sculpteur. « Pour chaque musée, nous faisons du sur-mesure, en engageant d’importants travaux. La pause restauration permet au visiteur de se ressourcer et contribue à l’agrément et à l’allongement de la visite », explique Franck Chanevas, directeur général de Sodexo Sports et Loisirs pour la France et l’Espagne.
Une redevance de 9 à 11 % du chiffre d’affaires
De nombreux acteurs se partagent le marché des tables de lieux culturels : des géants de la restauration collective (Sodexo, Compass, Elior), des opérateurs spécialisés (Moma Group, Paris Society, Ludéric…), et même des chefs étoilés en direct, comme Guy Savoy à la Monnaie de Paris ou Gérald Passedat au Mucem de Marseille (photo ci-dessus). « Généralement on reverse au musée de 9 à 11 % du chiffre d’affaires en redevance. On n’est donc pas simple locataire mais partenaire, et c’est important car on réalise souvent de 4 à 6 millions d’euros en aménagement et décoration pour des concessions sur quinze ans », indique Laurent de Gourcuff, fondateur de Paris Society, qui gère Monsieur Bleu au Palais de Tokyo, Loulou aux Arts déco, la Girafe à la Cité de l’architecture ou encore Coco au Palais Garnier. « Tous réalisaient avant le confinement 10 millions d’euros de chiffre d’affaires annuel. Peu de restaurants dans la capitale affichaient de telles performances. »
Repéré sur : Les Échos
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